Un boom que se reinventa y convoca a nuevas generaciones en la cocina - Profesionales

Lejos quedaron esos tiempos donde la cocina era territorio exclusivo de señoras campechanas como Doña Petrona o, un poco más acá, Choly Berreteaga. También lejos, ahora, aparecen esos años donde figuras exóticas pero refinadas como El Gato Dumas o Francis Mallmann demostraban que ponerse el delantal para cocinar no sólo podía ser cosa de hombres sino también un verdadero arte. Pasada ya más de una década del boom de cocineros en el país, el universo de la gastronomía parece siempre reinventarse y, de la mano de una variedad de lugares que ofrecen platos étnicos, temáticos, rústicos o de autor, convoca en su “sala de operaciones” a chefs de todos los estilos y edades.

El caso de Carlos Maldonado es un buen ejemplo. Con apenas 20 años y casi un año y medio de haber egresado de la escuela del Gato Dumas, este ex estudiante de Arquitectura ya es jefe de cocina en un restaurante céntrico de la Ciudad. “Es mucha presión y responsabilidad -admite-, pero se presentó la oportunidad y no lo dudé. Hoy en día cualquiera puede ser cocinero, porque se trata de una carrera corta y con salida laboral, pero no cualquiera es un buen cocinero. Hay que tener criterio propio, creatividad. Los importante en esto es jugar un poco y dejarse llevar por los sabores”.

Rodeados de un folclore endulzado por las propias cadenas de restaurantes y que, como si fueran verdaderas estrellas de culto, mezcla lo culinario con lo artístico o con cierta bohemia propia del oficio, las nuevas generaciones de cocineros ya tienen bien aprendida la lección que dice que un plato de comida no sólo es un plato de comida, sino también un pretexto para contar historias y todo lo que rodea a ese plato. Saber, por ejemplo, que las legumbres de tal ensalada son orgánicas o que el queso de cabra que ofrecen en la carta es especialmente cremoso porque el animal se alimenta con las uvas de un viñedo norteño. Detalles. Relatos. Y en esa variedad de estilos y marcas personales lograr, según el producto que ofrezca el lugar donde trabajan, una identidad que les sea propia y los pueda identificar. ¿Pero existe hoy día una identidad de la cocina vernácula?

Quien escucha la pregunta es el chef platense Mauro Colagreco, dueño de un restaurante en la Costa Azul francesa y ganador de dos estrellas Michelin (algo así como el Oscar de los cocineros). “Claro que si -dice desde Francia-, la cocina de un país hace parte de su patrimonio y nosotros la tenemos. Lo que pasa es que a veces nos complicamos demasiado buscando cual es la cocina argentina. Nos acompleja no haber inventado el ceviche o la tortilla pero tenemos muchas otras cosas que podemos poner en valor y estar orgullosos de nuestro patrimonio. Lo importante es evolucionar con lo que uno tiene e ir por más, la cocina no es algo estático y sin vida, todo lo contrario, cambia y evoluciona”.

HACIA LO RUSTICO

Una mirada similar es la que aporta Cristian Grassi, quien arrancó hace tres años en el mundo de la gastronomía como si fuera un hobbie y hoy, atrapado por la pasión de cocinar, ya es chef en un restaurante de comida al disco de la Ciudad. “Lo que pasa es que se perdió un poco el gusto por la comida tradicional y hay un fuerte avance de lo vegetariano o la comida asiática -cuenta-. En mi caso prefiero la cocina rústica, más orientada al estilo de Francis Mallmann y que apunte a los orígenes. Es decir que el morrón tenga sabor a morrón”.

Lo que dice Grassi detrás de sus discos humeantes entra en sintonía con una corriente culinaria que rescata los platos de la cocina casera y hace foco tanto en los bodegones como emblema de lo auténtico como en las virtudes de los alimentos orgánicos y las hortalizas y verduras de estación. Locro con zapallos de una huerta casera, lomo curado con aguaribay o chupín de pescados al azafrán regional y rouille de ajíes amarillos y caseros son sólo algunos de los tantos ejemplos que se sirven en las mesas de los restaurantes de hoy.

“No creo que exista un plato del momento -opina Colagreco-. Es algo tan subjetivo como la cocina. Para mi no existe un buen plato sin un excelente producto, y creo que es ahí donde tenemos que trabajar los argentinos”.

SIN GLAMOUR

Envalentonados como se dijo por una carrera que tiene salidas laborales para ofrecer y un tiempo relativamente corto de estudio, hay algo en lo que suelen coincidir las nuevas generaciones de cocineros que salen al ruedo de las cocinas: la mayoría de las escuelas e institutos de gastronomía suelen mostrar una imagen un tanto idílica de lo que es, en términos profesionales, ejercer el trabajo de chef. Según cuentan, la experiencia en una escuela de cocina es muy idealista, prolija y enriquecedora; es decir lo contrario a la faena que se vive puertas para adentro de la cocina de un restaurante, donde el tiempo vuela, los mozos gritan, las comandas se pierden y todo parece una locura mientras en el salón, del otro lado, la gente espera impaciente por lo único que le interesa en ese momento: el plato de comida que pidió.

En su último libro, En crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía , el cocinero francés Anthony Bourdain interroga a los futuros chefs haciéndoles algunas preguntas: “¿Eres el tipo de persona a la que le gusta el calor sofocante, el ritmo frenético, el estrés y el melodrama inacabable, un sueldo bajo, la falta de prestaciones sociales, la desigualdad y la futilidad, los cortes, las quemaduras y otras lesiones en el cuerpo y en el cerebro, y la falta de algo semejante a una jornada de trabajo razonable y una vida normal? ¿O eres como todos los demás?”.

Quien sabe de esas preguntas es Benjamín Blinder, un chef platense que lleva ya casi 15 años en el mundo de las cocinas. “Ser cocinero no es el glamour que se vende en televisión -asegura-. Es un trabajo muy físico y de una presión enorme, por eso hay tanta deserción con los años. Decorar un plato lo hace cualquiera. El tema es poder hacerlo mientras pelaste varios kilos de papas, seguiste el orden de las comandas y lograste que todos los platos salgan ricos y a tiempo”.

Pueden estar cerca de los cuarenta y sumar varias batallas entre el fuego de las hornallas y el calor sofocante de los hornos. O tener apenas 20, como Carlos, y recién comenzar a vivir en carne propia lo que es la adrenalina de convertir en plato, y rápido, la orden escrita de una comanda. Son ellos, los chefs. De distintas edades. De varios estilos.

Fuente: El Día