Estoy muy contenta de ser una representante de esta profesión. Un concurso es una instancia muy importante porque comunica lo que es un sommelier todos los días en servicio y los conocimientos adquiridos no sólo en estudios sino también a través de la experiencia”, discurseó Paz Levinson con motivo de su consagración como la mejor sommelier de la Argentina en el marco del certamen Vino Argentino. Un buen vino, que se celebró a fines de 2010. “La sommellerie, a nivel mundial, está representada por un grupo de 10 países muy avanzados que, no casualmente, también poseen una gastronomía de liderazgo. En la Argentina, si bien es una profesión joven, está creciendo a pasos vertiginosos. De hecho, somos un epicentro de capacitación de referencia en la región y, al mismo tiempo, muchos de nuestros mejores talentos ya se están estableciendo en el exterior”, destaca la ahora también precandidata al Concurso Mejor Sommelier de las Américas 2012 y al Concours Meilleur Sommelier du Monde 2013.

¿Cuándo tuvo las primeras señales de su vocación catadora?

Mi papá es mendocino y viajábamos allí bastante seguido. Además, como vivía en Bariloche, en contacto con la naturaleza, tuve al alcance de la mano muchas frutas y verduras, conocía sus ciclos. Cuando vine a Buenos Aires para estudiar Letras, en 2000, empecé a trabajar en gastronomía para pagar mis estudios. Fue en Restó que me encontré con los chefs María Barrutia y Guido Tassi y con el sommelier Federico Lleonart. De la mano de ellos empecé como ayudante, lavaba y fajinaba copas, al mismo tiempo que iba descubriendo que tenía facilidad con los vinos, los descriptores y las narices. Ellos me incentivaron para que empezara a profesionalizarme.

¿Cómo se llega a ser la mejor sommelier de la Argentina?

Después de recibirme en Cave (Centro Argentino de Vino y Espirituosas), dejé el servicio y me dediqué a la docencia allí y en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), también a manejar cavas, a organizar catas a ciegas, a integrar el jurado de guías especializadas. Luego de dos años, regresé al servicio como sommelier de Nectarine, un lugar ideal por su carta de estilo refinado. Cuando llegó la convocatoria para el concurso, me animé al desafío porque sentía que tenía suficiente experiencia, que había estudiado mucho, que estaba lo suficientemente actualizada, que llevaba ventaja en cuanto a investigación. Fue una sensación única comprobar que, para la competencia, todo lo que estudiaba me interesaba.

¿Qué la llevó a exponerse a semejante prueba por primera vez?

Como suele decir Andrés Rosberg, el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, la mejor manera de saber cómo es un concurso es... presentándose. Quería tomar conciencia de lo que sabía y de lo que no. Me preparé muy seriamente porque, en general, si no tenés un examen no estudiás o no revisás ciertos conceptos, y el concurso es una manera de exigirse, de actualizarse, de investigar. Aunque no llegues a la final o no seas el ganador, está bueno prepararse para concursar. Haber estudiado tanto fue un placer enorme. ¡Y además probé muchos vinos que me encantaron!

¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?

En el restaurante, lo que más me gusta es llegar al punto en que el cliente tiene tanta confianza que me pide a mí que elija, porque se ha creado mucha fidelidad en base al servicio que una brindó durante mucho tiempo. Para mí, lo más importante es que la gente se vaya contenta, que beban un vino que les haya gustado y que no se den cuenta de porqué la pasaron tan bien. Y, como docente, mi mayor placer es que los alumnos también aprendan a conducir la mesa sutilmente, porque eso hace a la experiencia gastronómica: comer, beber y ser bien atendido.

¿Podría identificar lo mejor que le aportó la profesión, por fuera de lo específico?

La cultura. Siempre asocio al vino con la cultura de un país y la sommellerie te da ese estudio de lo que se bebe y se produce en cada lugar, una información muy valiosa porque habla de su gente y su historia. También me fascina el contacto con la gente. Soy naturalmente muy tímida pero, trabajando en servicio, logré pasar esa barrera y encontré mi manera de comunicar. Este es un trabajo muy social pero también muy discreto, es saber cuándo estar y cuándo no, cuando sugerir y cuándo no, y hay que aplicar un poco de psicología.

¿Cuál es su próximo desafío?

Esencialmente, mantener la línea de formación constante que llevo. Claro que me gustaría viajar más, incluso, no descarto hacer una experiencia en algún restaurante del exterior, sobre todo para entrar en contacto con otros vinos. Vivo entre la teoría y la práctica, entre la docencia y el servicio. Y doy fe de que se complementan muy bien y me ayudan a no perder el eje.

Servicio y discreción

Tal como destacó Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers e integrante del jurado, “en estos últimos 10 años hemos sido partícipes del crecimiento y la democratización de la sommellerie en el país. Nuestra profesión se ha convertido en un eslabón en la industria vitivinícola. Y este concurso es una herramienta fundamental para demostrar cómo, trabajando juntos, la gastronomía y la vitivinicultura podemos desarrollar el consumo del vino en Argentina”. En ese sentido, Paz Levinson representa cabalmente ese cambio en la manera de comunicar el vino.

¿Cuál es la función específica del sommelier?

El sommelier es un especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados, licores y, especialmente, vinos; que puede tener a cargo la selección de bebidas en un restaurante u hotel, desarrollar tareas en vinotecas, distribuidoras y bodegas; hacer catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos. Pero lo más importante es la dimensión del servicio porque en todos los lugares donde trabaje tiene una relación directa con el consumidor, aunque también está capacitado para trabajar como educador, consultor y crítico. En mi caso, empecé en el servicio cuando todavía no era sommelier, hasta que me di cuenta de lo importante que era la capacitación. Ahora, además de mi trabajo en Nectarine, tengo una columna en un programa de radio y hago catas en vivo en Internet. Hoy, el sommelier está capacitado para comunicar el vino de manera más clara y hacer de nexo entre las bodegas y el consumidor final.

¿Considera que la profesión atraviesa una particular etapa de crecimiento?

Sí, es una actividad que está en pleno auge. La Argentina, como país productor, está en la mira del mundo con el malbec, y cada vez hay más profesionales vinculados a la industria. Aunque la carrera existe hace apenas 10 años, el país ya se está posicionando como un referente de formación en Latinoamérica porque tenemos cerca a las principales regiones vitivinícolas y productores de vinos. En el Viejo Mundo, la carrera está más consolidada; en Estados Unidos e Inglaterra vienen marcando tendencia desde los años ‘80 de la mano del cambio de paradigma de cantidad por calidad. Aquí, gracias a la evolución del consumo, se necesita cada vez más un vínculo profesional entre la bodega y el consumidor. Y ahí el sommelier se impone como un protagonista que la industria valora.

¿Cuáles son las cualidades que debe tener un buen sommelier?

Primero, que le guste servir a la gente: ser servicial es básico. Y, después, ser discreto: hacer valer sus conocimientos pero sin apabullar con palabras difíciles porque eso distancia. Para hacer sentir cómodos a los comensales hay que leer la mesa antes de sugerir: con la experiencia, uno va adquiriendo una sensibilidad que le permite entender lo que quiere el cliente sin que lo diga. También se necesita humildad para seguir aprendiendo. Por eso me gusta ser docente y alumna al mismo tiempo.

¿Qué consejos son fundamentales para el consumidor consumado?

Lo ideal es que cada vez experimente más, que abra el paladar. Por ejemplo, hace un tiempo, el torrontés estaba desprestigiado; hoy, si preguntás con qué prefieren empezar una comida, te lo mencionan sin dudarlo. Fue un cambio que se produjo en muy pocos años, y creo que tendríamos que seguir por ese camino. Entonces, al consumidor le diría que pruebe variedades diferentes, que se anime a salir un poco del malbec porque la Argentina tiene muchos otros varietales excepcionales, como el syrah, el bonarda o el cabernet; y que también le de una oportunidad a otras regiones productoras, porque no todo es Mendoza. Hay que aprovechar la diversificada industria del vino que tenemos.

Fuente: El Cronista Comercial