Estrés al máximo nivel y un mix de sensaciones tan contradictorias como la alegría de haber llegado hasta ahí, el terror a fracasar, y la certeza de que más allá de cuál sea el resultado, nada volverá a ser como antes. Sin dudas, la experiencia que va a vivir Emiliano Schobert en Francia será similar a la de jugar la final del Mundial. En realidad, será la final de un mundial, pero no de fútbol sino de cocina. Este chef argentino representará al país en el Bocuse d’Or, el evento gastronómico en el que compiten los mejores cocineros del mundo.

Schobert es el director de El Obrador Escuela de Arte Culinario, en San Carlos de Bariloche. Tiene 40 años y desde hace una década trabaja para llegar al Bocuse d´Or, la competencia más prestigiosa entre los cocineros. Con el apoyo de Terrazas de los Andes participó en todos lo selectivos nacionales desde 2003 y para convertirse en el representante argentino tuvo que superar varias instancias decisivas: ganó el Concurso Culinario Nacional 2013, desarrollado en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas, y obtuvo el primer puesto en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, en México. Entre el 27 y el 28 de enero, este chef, que conversó con LA GACETA, competirá con colegas de todo el planeta por el trofeo mundial.

- ¿Por qué te enfocaste en participar del Bocuse d´Or?

- Debe haber algo de ego. Pero, en lo personal considero que no hay mejor persona para juzgar mi trabajo que un par y esa competencia es el lugar en el que están quizás los mejores pares del mundo. Poder llevar mi trabajo a la meca de la cocina mundial, que guste y quizás ganar es lo más importante que me puede pasar en la vida. Esto tiene mucho de competencia olímpica.

- Ganes o pierdas ¿qué esperás que ocurra con tu carrera después del concurso?

- Veo cumplida una etapa de mi vida. Está dentro de mis parámetros como profesional. No es que tengo un plan para después; tengo un plan para ahora.

- ¿Dónde nace tu pasión por la cocina?

- Lo estoy tratando de descifrar. En mi casa había una cultura culinaria influenciada por los inmigrantes. El inmigrante conservó su cultura a través de la cocina. A nosotros se nos hacen nuestras muchas recetas de origen europeo. En mi casa, por ejemplo, conviví con recetas que no eran argentinas y conocí el locro recién de grande. Mi duda hoy es si hacer cocina argentina es hacer el locro más rico o la revolución del locro.

- ¿Qué es la cocina patagónica?

- Yo le debo todo a la Patagonia. Primero, porque me descubrí como cocinero de un lugar. Hacer cocina patagónica significa más que estar vinculado solamente con los alimentos, con la técnica culinaria. Empecé a ver la vinculación con un artista plástico, con un fotógrafo, con un escritor termina siendo parte de la cultura culinaria de un lugar. Estoy seguro de que tenemos que comer más cordero y más trucha, pero creo que el resto también me nutre muchísimo. Por ejemplo, conocí a un biólogo que estudia las plantas comestibles de la Patagonia y ahora estoy tratando de que todo el mundo sepa que los líquenes también se comen; de hecho, vamos a tratar de llevarlos a Francia.

- ¿Cómo es tu entrenamiento para la competencia?

- Nosotros entrenamos con música muy fuerte para aprender a concentrarnos en un ámbito de muchos ruidos.

- ¿Te ves ganador?

- Veo que no voy a pasar inadvertido. Eso lo único que quiero. Allá saben quiénes son los candidatos y tienen la mirada puesta en ellos. Pero aprendí que el 75% es visual; imponés a tu trabajo de una manera estética. Y que tus sabores sean correctos es lo mejor que te puede pasar en ese contexto.

En Lyon, Francia, Emiliano Schobert elaborará dos preparaciones. Por un lado, gallina de guinea con tres guarniciones; este trabajo debe ser multiplicado en 14 porciones. Luego, deberá preparar un pescado que será elegido el día antes del concurso. Ambos platos serán juzgados por jurados diferentes

Cocineros de todo el mundo

El cocinero argentino deberá competir con chefs de Dinamarca, Estados Unidos, Islandia, Finlandia, Francia, Alemania, Hungría, Singapur, Malasia, Japón, Corea del Sur, Suiza, Noruega, Suecia, Reino Unido, Guatemala, Chile, Canadá, Estonia, Australia y Marruecos.

Fuente: La Gaceta