A partir de un desarrollo de investigación interdisciplinario, especialistas de la UNLP buscan la formulación de un pan de mesa más saludable y con mejor sabor. Para eso, prueban elaborar este producto con otras harinas como la de soja.
Son casi 10 docentes, becarios y especialistas de distintas áreas del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, UNLP- CIC-CONICET (CIDCA) que  trabajan para generar un alimento saludable y aceptable, que pueda ser puesto en el mercado, competir con el producto conocido y lograr beneficios en la salud de los consumidores.
Los productos panificados son una parte clave en la dieta de la población de nuestro país. La calidad de estos productos está estrechamente vinculada con la de la harina utilizada, cuya aptitud varía de acuerdo con la calidad de los trigos obtenidos en las campañas anuales. Para compensar estas variaciones, se requiere generalmente del empleo de aditivos. Actualmente existe, además, una fuerte tendencia a la incorporación de ingredientes de mayor valor nutricional en este tipo de productos, lo que implica importantes desafíos tecnológicos para lograr mantener adecuadas características sensoriales.
“Si bien el Código Alimentario Argentino estipula los niveles de aditivos, se busca investigar el efecto de estos complementos pero en distintos productos, y de esta manera ampliar el campo de uso”, explicó la directora del proyecto Cristina Ferrero.
El proyecto tiene como principales objetivos: formular y caracterizar desde un punto de vista estructural, panificados de alto valor nutricional a base de mezclas de harinas de trigo y otros ingredientes como harinas de leguminosas (soja, algarroba) y fibra comercial, estudiar el efecto y los mecanismos de acción de distintos mejoradores (emulsionantes, hidrocoloides y gluten vital) en la panificación con harinas de trigo y harinas mezcla, analizar el efecto del agregado de aditivos e ingredientes sobre las distintas variables del proceso de panificación.
El pan blanco no aporta más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, los panificados formulados con los aditivos que se están probando en este laboratorio del CIDCA tendrían mayor valor nutricional, es decir son ricos en vitaminas, proteínas y minerales, ya que la harina de soja, algarroba y demás legumbres tienen alto valor proteico, principalmente en el aminoácido lisina, que es esencial y se encuentra principalmente en alimentos de origen animal como la carne, lácteos, pescados. De allí la importancia de incluirlos en el pan, que es un producto de amplio consumo y de fácil adquisición en nuestro país.
“Los proyectos de investigación relacionados al ámbito de la alimentación no solo consisten en  lograr el objetivo principal sino en  generar aceptación del producto por parte de los consumidores. Esto es, lograr una buena textura, color, sabor, olor (caracteres organolépticos o sensoriales) que lo hagan atractivo a la hora de elegirlo, ya que todos estamos encasillados en lo típico: el pan blanco y sus características, por eso la importancia de ir despacio hasta lograr un producto que pueda competir con el ya instalado.” agregó Ferrero
Si bien el proyecto se encuentra en la primer etapa, que consiste en probar diferentes aditivos, los investigadores vienen trabajando en esta temática desde el 2005, para en un futuro poder formular panificados en base a este tipo de productos, lo cual sería de gran importancia por los notables beneficios que traerían a la salud tras su incorporación a un alimento de consumo masivo como es el pan.
“Actualmente estamos probando comportamientos de los componentes de la maza panaria frente a variables de procesos, del agregado de aditivos, que pueden ser naturales, lo que permite agregar al producto un adicional muy bueno y lograr un alto valor nutricional” explicó la co-directora Cecilia Puppo

CIDCA

El Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) es un organismo creado por Convenio entre la Universidad Nacional de La Plata, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Actualmente depende académica y administrativamente de UNLP y del CONICET.
El Centro está constituido por un grupo multidisciplinario de investigación científico tecnológica dedicado, fundamentalmente, al estudio de las condiciones de procesamiento y conservación de alimentos.
Fuente: Universidad Nacional de La Plata